1. 葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟） ，到10月中旬止結(jié)束。開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特 殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez 等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來(lái)，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采 。采下來(lái)成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重 疊。白天讓其受太陽(yáng)曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤(rùn)濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨(dú) 創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€）。曝曬過(guò)程中，要經(jīng)常仔 細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季） 一般曬4~5天即可。

2. 破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入 木桶中，待葡萄渣再無(wú)葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來(lái)葡萄汁與踩 出來(lái)的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來(lái)的，故含糖量很高， 一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。

渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含 酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N售或再蒸餾制白蘭地。

3. 發(fā)酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入 25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持 30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上 換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵 ，可延長(zhǎng)至二三個(gè)月之久。

4. 加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木 桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8~10公升上等白 蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害 。

5. 換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一 次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一 下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置 沉淀。

6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè) 月的處理；接著移至-10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。

7. 貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒 色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中 的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。