1.1原料
　　要求選用鮮活赤貝, 嚴(yán)禁使用死貝或冷凍死貝。
　　1.2破殼
　　取肉要在指定的“ 毛料車(chē)間” 進(jìn)行, 不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作, 一般左手握貝體腹面, 右手執(zhí)開(kāi)殼刀具, 在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處撬開(kāi), 隨后將刀由縫隙插入, 緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng), 切斷一側(cè)的前后閉殼肌, 然后再切斷另一側(cè)閉殼肌,貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ粋?cè)殼頂敲碎, 將刀從破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉時(shí), 先去掉貝邊。去邊時(shí), 先用一手從斧足基部持定斧足, 后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去, 但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時(shí)用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除凈臟物, 如碎貝殼、浮泥等, 然后，瀝干水分去除內(nèi)臟。注意, 嚴(yán)禁將赤貝肉放在水中浸泡。
　　1.3開(kāi)片
　　開(kāi)片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié), 應(yīng)持別仔細(xì)。開(kāi)片時(shí)將斧足平放在操作臺(tái)上, 一手按住斧足,另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進(jìn)刀, 直至足的中部執(zhí)刀要平, 使剖面對(duì)稱(chēng)、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足兩片既相連, 分開(kāi)展平后又呈蝴蝶狀。
　　1.4去內(nèi)臟
　　用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟, 清除干凈, 不得帶黑臟物或紅色肉體。如是帶卵赤貝,一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
　　1.5加鹽
　　清洗通過(guò)鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細(xì)鹽（3%）撤在赤貝肉上, 用手?jǐn)嚢?0分鐘左右, 再用淡水沖洗, 沖洗時(shí)用再手?jǐn)嚢?0分鐘左右。
　　1.6分選
　　按成品感官指標(biāo)要求和只數(shù)規(guī)格進(jìn)行, 分選中要同時(shí)揀去碎殼等雜物, 并剔除不合格貝肉。分選后, 用清水淋洗1 次, 在瀝水架上擺成薄層瀝水, 至基本無(wú)滴水為止。分選以每0.25g所含粒度（赤貝肉個(gè)數(shù)）來(lái)分級(jí), 可分為 8一12粒, 13一15粒，16 一??20粒，21-25粒,26一??30粒，31 一40粒等幾個(gè)等級(jí)。
　　1.7稱(chēng)重裝盤(pán)
　　按凈重加水稱(chēng)重, 加水量為凈重的10%。裝盤(pán)時(shí)重量要足, 擺放要整齊、美觀, 每盤(pán)擺2層,中間鋪1張塑料隔膜, 上層多擺, 下層少擺。放置規(guī)格標(biāo)簽并按規(guī)定進(jìn)行抽檢, 合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。
　　1.8將擺好盤(pán)的貝肉送進(jìn)凍結(jié)車(chē)間進(jìn)行凍結(jié)。
　　庫(kù)溫應(yīng)在一25℃ 以下。速凍時(shí)間最長(zhǎng)不得超過(guò)12小時(shí), 當(dāng)凍塊幾何中心溫度達(dá)到一-18 ℃ 時(shí)方可終止速凍。入庫(kù)冷凍時(shí)操作要仔細(xì)?? 嚴(yán)禁碰撞貝肉盤(pán), 以免將擺好的貝肉碰亂。
　　1.9脫盤(pán)
　　用浸水法脫盤(pán), 水溫不宜過(guò)高, 以防凍塊表層過(guò)度融化；水溫亦不宜過(guò)低, 以免脫盤(pán)困難；水溫因季節(jié)而異, 一般不得高于 20℃ 。脫盤(pán)操作要仔細(xì)防止造成嚴(yán)重的刻劃和斷裂, 脫盤(pán)后要及時(shí)鍍冰衣。
　　1.10鍍冰衣
　　鍍冰衣在低溫包裝間進(jìn)行, 庫(kù)溫一10 ℃左右, 鍍冰用水要清潔, 水溫0-4℃ , 一般鍍冰衣2次,每次3一5分鐘。
　　1.11包裝
　　包裝在低溫包裝間進(jìn)行, 包裝時(shí)要逐塊查看外觀, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 進(jìn)行補(bǔ)救處理。裝塑料袋后要折嚴(yán)袋口, 核對(duì)規(guī)格, 與箱端刷印的規(guī)格與代號(hào)一致后, 及時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
　　1.12冷藏
　　冷藏庫(kù)溫度應(yīng)在一18℃ 以下, 相對(duì)恒定,不允許有較大的波動(dòng)。培垛時(shí)底層要放置墊板, 按批次、規(guī)格分開(kāi)擺放整齊, 垛間要適當(dāng)留有空隙, 跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500mm的間距, 蒸發(fā)排管結(jié)霜過(guò)厚時(shí)要及時(shí)除霜, 以利保持較低的庫(kù)溫。冷藏庫(kù)保管人員要定時(shí)檢查, 發(fā)現(xiàn)庫(kù)溫回升過(guò)大時(shí)應(yīng)及時(shí)通知壓縮機(jī)室采取降溫措施。