1. 工藝流程：

原料→驗(yàn)收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個(gè)月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個(gè)月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調(diào)配→貯存1—3個(gè)月→過濾→裝瓶→成品。

2. 操作要點(diǎn)：

原料驗(yàn)收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質(zhì)現(xiàn)象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購(gòu)。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。

破碎：用破碎機(jī)、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。

主發(fā)酵：原材料入缸(池)后，用攪拌或振蕩設(shè)備攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時(shí)后便開始發(fā)酵，每天攪拌或翻攪2次，發(fā)酵時(shí)間控制在3天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。

分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設(shè)備過濾，使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間控制在1周內(nèi)完成，殘?zhí)呛吭?．2%以下為終點(diǎn)。

倒缸(池)：發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行三次倒缸(池)，將上層酒液轉(zhuǎn)入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測(cè)定酒度，補(bǔ)加脫臭酒精至17°18°。

澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定。 調(diào)配：按成品質(zhì)量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級(jí)計(jì)算。調(diào)配后貯存1—3個(gè)月后過濾裝瓶出廠。

3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

(1)感官指標(biāo)。

外觀：一級(jí)，紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。二級(jí)，紅棕色，澄清，無懸浮物和沉淀。

香氣：一級(jí)，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)恕６?jí)，具有良好的桑果香和酒香。

滋味：一級(jí)，有桑葚酒獨(dú)特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長(zhǎng)。二級(jí)，酸甜適度，醇和，爽口。

(2)理化指標(biāo)。

酒精度(20℃，%)：10．0-16．0。總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：12—20克/100毫升?？偹?以檸檬酸計(jì))：0．3-0．60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))：一級(jí)，≤0．07克/毫升；二級(jí)，≤0．09克/毫升。

古醫(yī)書對(duì)桑葚功效的記載：《本草拾道》：“久服不饑，安魂鎮(zhèn)神，令人聰明變白不老”，《本草經(jīng)疏》：“甘寒益血而除熱，其為涼血、補(bǔ)血、益陽(yáng)之藥無疑矣”。而在現(xiàn)代健康養(yǎng)生叢書中，也找到了桑葚的影子，《抗癌中藥藥理與應(yīng)用》：“桑葚含胡蘿卜素，可阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變，使細(xì)胞內(nèi)的溶酶體破裂放出水解酶，這種酶可使癌變細(xì)胞溶解死亡”。由此可見，桑葚的功效并非空穴來風(fēng)，從古至今，一直都在得到科學(xué)的支持。