操作技藝復(fù)雜，經(jīng)和面、打條、拉抻而成面坯，細如龍須。沸水煮熟，澆海味三鮮鹵、魚片鹵、大蝦鹵、雞絲鹵、蛤仁鹵等?；畹溃r香清口，獨具風味。抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節(jié)、氣候和地理條件分別采用不同水量與水溫。其制作原理是，經(jīng)過面團的餳發(fā) 和摔條、摻條等工序，使面分子結(jié)構(gòu)由橫內(nèi)排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、餳面、摔條、摻條。許多面點品種都是由抻面加工制成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷 、龍須卷、龍須面 等。抻面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。抻面由雙條反復(fù)折合對拉而成。北方有的地區(qū)稱七折為大拉面，十二折以上叫龍須面。大拉面煮熟后，澆上各種葷素澆頭和調(diào)味品，是節(jié)日和待客佳吃。